Греческие оливки и оливковое масло: золото Эллады

Олива — это боль­ше чем дере­во для Гре­ции; это сим­вол жиз­ни, мира и про­цве­та­ния, ухо­дя­щий кор­ня­ми в глу­бо­кую древ­ность. Гре­ция зани­ма­ет тре­тье место в мире по про­из­вод­ству олив­ко­во­го мас­ла и явля­ет­ся одним из круп­ней­ших его потре­би­те­лей на душу насе­ле­ния. Гре­че­ское олив­ко­вое мас­ло и олив­ки, бла­го­да­ря уни­каль­ным кли­ма­ти­че­ским усло­ви­ям и мно­го­ве­ко­вым тра­ди­ци­ям, счи­та­ют­ся одни­ми из луч­ших в мире.

Исторические корни и значение

Куль­ту­ра оли­вы нераз­рыв­но свя­за­на с исто­ри­ей и мифо­ло­ги­ей Гре­ции. Архео­ло­ги­че­ские наход­ки сви­де­тель­ству­ют, что олив­ко­вые дере­вья выра­щи­ва­ли на Кри­те еще в миной­скую эпо­ху, око­ло 3500 года до н.э.

Олива в античной культуре

В древ­не­гре­че­ской мифо­ло­гии оли­ва была подар­ком боги­ни Афи­ны горо­ду, кото­рый впо­след­ствии полу­чил ее имя. Вен­ки из олив­ко­вых вет­вей (коти­нос) вру­ча­ли побе­ди­те­лям Олим­пий­ских игр. Олив­ко­вое мас­ло исполь­зо­ва­лось не толь­ко в пищу, но и для осве­ще­ния, в рели­ги­оз­ных обря­дах, меди­цине и кос­ме­ти­ке. Оли­ва счи­та­лась свя­щен­ным дере­вом, а ее выруб­ка кара­лась смер­тью или изгнанием.

Современное производство

Сего­дня в Гре­ции насчи­ты­ва­ет­ся более 120 мил­ли­о­нов олив­ко­вых дере­вьев. Про­из­вод­ство сосре­до­то­че­но в несколь­ких клю­че­вых реги­о­нах, каж­дый из кото­рых име­ет свои осо­бен­но­сти. Боль­шая часть мас­ла (око­ло 80%) про­из­во­дит­ся на семей­ных фер­мах и неболь­ших коопе­ра­ти­вах, что поз­во­ля­ет сохра­нять тра­ди­ци­он­ные мето­ды и высо­кое качество.

Основные сорта и регионы производства

Раз­но­об­ра­зие гре­че­ских оли­вок и масел пора­жа­ет. Оно обу­слов­ле­но раз­ны­ми сор­та­ми (куль­ти­ва­ра­ми), мик­ро­кли­ма­том и почвами.

Ведущие сорта оливок для масла

Сре­ди мно­же­ства сор­тов мож­но выде­лить несколь­ко наи­бо­лее известных:

• Коро­не­ики: самый рас­про­стра­нен­ный сорт для про­из­вод­ства мас­ла в Гре­ции. Дает мас­ло с тра­вя­ни­стым, переч­ным аро­ма­том и низ­кой кис­лот­но­стью. Основ­ной реги­он — Пело­пон­нес, осо­бен­но область Мани и Мессиния;
• Ато­ли­ки: выра­щи­ва­ет­ся в Цен­траль­ной Гре­ции. Мас­ло из этих оли­вок обла­да­ет мяг­ким, фрук­то­вым вкусом;
• Колум­ба­рес: рас­про­стра­нен на ост­ро­вах Эгей­ско­го моря. Мас­ло отли­ча­ет­ся интен­сив­ным фрук­то­вым вку­сом и ароматом.

Популярные столовые оливки

Гре­ция сла­вит­ся и сво­и­ми сто­ло­вы­ми олив­ка­ми, кото­рые часто явля­ют­ся обя­за­тель­ной частью мезе. Основ­ные виды:

• Хал­ки­ди­ки: круп­ные, мяси­стые зеле­ные олив­ки, назван­ные в честь полу­ост­ро­ва Хал­ки­ди­ки. Часто фар­ши­ру­ют­ся мин­да­лем, пер­цем или сыром;
• Кала­ма­та: самый извест­ный сорт сто­ло­вых оли­вок, защи­щен­ный обо­зна­че­ни­ем PDO (Защи­щен­ное обо­зна­че­ние про­ис­хож­де­ния). Это тем­но-фио­ле­то­вые, мин­да­ле­вид­ные олив­ки из реги­о­на Мес­си­ния на Пело­пон­не­се. Име­ют насы­щен­ный, слег­ка дым­ный вкус;
• Кон­сер­во­лия: самый рас­про­стра­нен­ный сорт для кон­сер­ви­ро­ва­ния. Это чер­ные олив­ки, кото­рые часто про­да­ют­ся в рас­со­ле или сухой соли.

Регионы с защищенным статусом (PDO)

Мно­гие гре­че­ские олив­ко­вые мас­ла име­ют ста­тус PDO, кото­рый гаран­ти­ру­ет их про­ис­хож­де­ние и тра­ди­ци­он­ный метод про­из­вод­ства. К ним относятся:

• Мас­ло из Кала­ма­ты (Пело­пон­нес);
• Мас­ло из Колым­ва­ри (ост­ров Крит);
• Мас­ло из обла­сти Ситиа (ост­ров Крит);
• Мас­ло с ост­ро­ва Лес­бос;
• Мас­ло из обла­сти Самоc.

Польза для здоровья и культурная роль

Сре­ди­зем­но­мор­ская дие­та, неотъ­ем­ле­мой частью кото­рой явля­ют­ся олив­ки и олив­ко­вое мас­ло, при­зна­на ЮНЕСКО нема­те­ри­аль­ным куль­тур­ным насле­ди­ем чело­ве­че­ства. Гре­че­ская кух­ня — ее яркий пример.

Научно доказанные преимущества

Высо­ко­ка­че­ствен­ное олив­ко­вое мас­ло пер­во­го холод­но­го отжи­ма (Extra Virgin) — осно­ва полез­ных свойств. Оно бога­то моно­не­на­сы­щен­ны­ми жир­ны­ми кис­ло­та­ми (в основ­ном оле­и­но­вой кис­ло­той) и анти­ок­си­дан­та­ми, таки­ми как поли­фе­но­лы и вита­мин E. Регу­ляр­ное упо­треб­ле­ние тако­го мас­ла способствует:

• сни­же­нию рис­ка сер­деч­но-сосу­ди­стых заболеваний;
• улуч­ше­нию функ­ции сосудов;
• нор­ма­ли­за­ции уров­ня холе­сте­ри­на в крови;
• про­ти­во­вос­па­ли­тель­но­му эффекту.

Олива в повседневной жизни Греции

Оли­ва — это куль­тур­ный код. Сбор оли­вок (триг­ма) позд­ней осе­нью — это семей­ное и обще­ствен­ное собы­тие. Олив­ко­вое мас­ло при­сут­ству­ет в подав­ля­ю­щем боль­шин­стве гре­че­ских блюд: от про­сто­го сала­та из поми­до­ров и огур­цов (хори­а­ти­ки), кото­рый невоз­мож­но пред­ста­вить без щед­рой струи мас­ла, до выпеч­ки и туше­но­го мяса. Оно исполь­зу­ет­ся в чистом виде, как заправ­ка и как осно­ва для при­го­тов­ле­ния пищи.

Как выбирать и хранить греческое золото

Что­бы в пол­ной мере оце­нить каче­ство гре­че­ско­го олив­ко­во­го мас­ла, важ­но обра­щать вни­ма­ние на несколь­ко дета­лей. Ищи­те на эти­кет­ке над­пись «Παρθένο Ελαιόλαδο» (Пар­фе­но эле­о­ла­до) или меж­ду­на­род­ное «Extra Virgin Olive Oil». Это мас­ло выс­шей кате­го­рии, полу­чен­ное толь­ко меха­ни­че­ским спо­со­бом без хими­че­ской обра­бот­ки. Обра­ти­те вни­ма­ние на дату сбо­ра уро­жая — чем све­жее, тем луч­ше. Каче­ствен­ное мас­ло долж­но быть раз­ли­то в тем­ное стек­ло, кото­рое защи­ща­ет его от окис­ле­ния на све­ту. Хра­нить его сле­ду­ет в про­хлад­ном, тем­ном месте, плот­но закрытым.

Отправ­ля­ясь в Гре­цию, обя­за­тель­но попро­буй­те мест­ные олив­ки и мас­ло в раз­ных реги­о­нах. Вкус может зна­чи­тель­но отли­чать­ся: от мяг­ко­го и сли­воч­но­го на Кри­те до интен­сив­но­го и тра­вя­ни­сто­го в Мани. Это вку­со­вое путе­ше­ствие поз­во­лит вам не про­сто попро­бо­вать про­дукт, а ощу­тить под­лин­ный вкус самой Гре­ции, выдер­жан­ный века­ми под жар­ким солн­цем Эллады.