Фета и греческие сыры: наследие вкуса от древности до наших дней

Грече­ская сыр­ная тра­ди­ция — это мно­го­ве­ко­вая исто­рия, тес­но пере­пле­тён­ная с куль­ту­рой и при­ро­дой стра­ны. Сыры здесь не про­сто про­дукт, а часть наци­о­наль­ной иден­тич­но­сти, защи­щён­ная на зако­но­да­тель­ном уровне ЕС. Зна­ком­ство с Гре­ци­ей будет непол­ным без погру­же­ния в мир её уни­каль­ных сыров, во гла­ве кото­рых, без­услов­но, сто­ит зна­ме­ни­тая фета.

Фета: королева греческих сыров

Сыр фета явля­ет­ся самым извест­ным гре­че­ским сыром в мире и име­ет защи­щён­ное обо­зна­че­ние про­ис­хож­де­ния (DOP). Это озна­ча­ет, что толь­ко сыр, про­из­ве­дён­ный в опре­де­лён­ных реги­о­нах Гре­ции по тра­ди­ци­он­ной тех­но­ло­гии, может носить это имя.

История и защищённый статус

Исто­рия сыра, похо­же­го на фету, ухо­дит кор­ня­ми в антич­ность. Гомер в «Одис­сее» опи­сы­ва­ет про­цесс изго­тов­ле­ния сыра цик­ло­пом Поли­фе­мом, кото­рый очень напо­ми­на­ет тех­но­ло­гию созда­ния феты. Офи­ци­аль­но же назва­ние «фета» закре­пи­лось в XVII веке. С 2002 года фета явля­ет­ся про­дук­том с защи­щён­ным обо­зна­че­ни­ем про­ис­хож­де­ния в Евро­пей­ском Сою­зе. Про­из­во­дить её мож­но толь­ко в Маке­до­нии, Фра­кии, Эпи­ре, Фес­са­лии, Цен­траль­ной Гре­ции, на Пело­пон­не­се и Лес­бо­се, исполь­зуя не менее 70% ове­чье­го моло­ка, с добав­ле­ни­ем до 30% козьего.

Технология производства и вкус

Фета — это мяг­кий рас­соль­ный сыр бело­го цве­та. Его клас­си­че­ская тех­но­ло­гия включает:

• свёр­ты­ва­ние моло­ка с исполь­зо­ва­ни­ем сычуж­но­го фермента;
• фор­мо­ва­ние тво­рож­ной мас­сы, кото­рую затем поме­ща­ют в спе­ци­аль­ные фор­мы для сте­ка­ния сыворотки;
• нарез­ку полу­чив­ших­ся голо­вок круп­ны­ми кус­ка­ми (само сло­во «фета» озна­ча­ет «ломоть»);
• посол и созре­ва­ние в рас­со­ле не менее 2 месяцев.

Вкус феты — солё­ный, пикант­ный и слег­ка кис­ло­ва­тый, а кон­си­стен­ция может варьи­ро­вать­ся от мяг­кой и кре­мо­вой до более плот­ной и кро­ша­щей­ся. Насто­я­щая фета нико­гда не быва­ет твёр­дой или сухой.

Богатство греческой сырной корзины

Поми­мо феты, в Гре­ции про­из­во­дят мно­же­ство дру­гих уни­каль­ных сыров, каж­дый из кото­рых отра­жа­ет осо­бен­но­сти сво­е­го региона.

Твёрдые и выдержанные сыры

Эти сыры часто исполь­зу­ют­ся для тёр­ки или как само­сто­я­тель­ная закуска:

• Кефа­ло­ти­ри: один из самых древ­них гре­че­ских сыров, твёр­дый, солё­ный, с ост­рым после­вку­си­ем. Его тра­ди­ци­он­но гото­вят из ове­чье­го или козье­го моло­ка и выдер­жи­ва­ют не менее 3 месяцев;
• Гра­ви­ера: самый попу­ляр­ный после феты гре­че­ский сыр. Суще­ству­ет несколь­ко реги­о­наль­ных видов (с Кри­та, Нак­со­са, Мико­но­са). Это твёр­дый сыр жёл­то­го цве­та со слад­ко­ва­тым оре­хо­вым вку­сом, часто срав­ни­ва­е­мый с ита­льян­ским пар­ме­за­ном или швей­цар­ским грюйером;
• Ладо­ти­ри: уни­каль­ный сыр с ост­ро­ва Лес­бос, кото­рый созре­ва­ет в рас­со­ле в гли­ня­ных кув­ши­нах, покры­тых олив­ко­вым мас­лом, что при­да­ёт ему осо­бый аромат.

Мягкие, копчёные и свежие сыры

Эта груп­па отли­ча­ет­ся неж­ным вку­сом и часто исполь­зу­ет­ся в выпеч­ке и салатах:

• Хал­лу­ми: хотя исто­ри­че­ски это кипр­ский сыр, он чрез­вы­чай­но попу­ля­рен в Гре­ции. Его уни­каль­ность в том, что бла­го­да­ря высо­кой тем­пе­ра­ту­ре плав­ле­ния его мож­но жарить на гри­ле или сковороде;
• Ману­ри: мяг­кий белый сыр из Фес­са­лии, обыч­но несо­лё­ный или сла­бо­со­лё­ный. Име­ет неж­ный, слег­ка кис­ло­ва­тый вкус и зер­ни­стую тек­сту­ру. Часто исполь­зу­ет­ся в кон­ди­тер­ских изделиях;
• Анто­ти­рос и Мизи­тра: све­жие сыры, похо­жие на тво­рог. Анто­ти­рос может быть как све­жим, так и под­со­лен­ным и под­су­шен­ным, а мизи­тра тра­ди­ци­он­но гото­вит­ся из сыво­рот­ки, остав­шей­ся от про­из­вод­ства дру­гих сыров, с добав­ле­ни­ем молока.

Сыр на греческом столе: от мифа к тарелке

Гре­че­ские сыры — неотъ­ем­ле­мая часть повсе­днев­ной и празд­нич­ной кух­ни, а так­же сре­ди­зем­но­мор­ской дие­ты, при­знан­ной ЮНЕСКО нема­те­ри­аль­ным куль­тур­ным наследием.

Традиционное употребление и сочетания

Каж­дый сыр нахо­дит своё иде­аль­ное применение:

• фету пода­ют в сала­те «Хори­а­ти­ки» (гре­че­ский дере­вен­ский салат), запе­ка­ют в пиро­гах «тиро­пи­та» или с ово­ща­ми, едят про­сто с олив­ко­вым мас­лом и орегано;
• кефа­ло­ти­ри и гра­ви­еру исполь­зу­ют для пас­ты «мако­ро­нья», тёр­ты­ми посы­па­ют блю­да, пода­ют как мезе с вино­гра­дом или грушей;
• хал­лу­ми жарят на гри­ле и пода­ют с доль­кой лимо­на, добав­ля­ют в сала­ты или сэндвичи;
• све­жую мизи­тру или анто­ти­рос часто пода­ют с мёдом и оре­ха­ми на зав­трак или в каче­стве лёг­ко­го десерта.

Наследие, которое можно попробовать

Гре­че­ские сыры — это вкус самой стра­ны: солё­ный, как море вокруг её ост­ро­вов, терп­кий, как гор­ный чабрец, и насы­щен­ный, как её исто­рия. Отме­чен­ные зна­ка­ми защи­щён­но­го про­ис­хож­де­ния, они сохра­ня­ют аутен­тич­ность рецеп­тов, пере­да­ва­е­мых из поко­ле­ния в поко­ле­ние. Изу­че­ние это­го раз­но­об­ра­зия — гастро­но­ми­че­ское путе­ше­ствие по реги­о­нам Гре­ции, где каж­дый кусо­чек рас­ска­зы­ва­ет свою соб­ствен­ную исто­рию о паст­би­щах, тра­ди­ци­ях и мастер­стве сыроваров.