Каламата: королевские оливки из сердца Греции

Когда речь захо­дит о гре­че­ских олив­ках, пер­вое назва­ние, кото­рое при­хо­дит на ум, — Кала­ма­та. Эти тем­но-фио­ле­то­вые, мин­да­ле­вид­ные пло­ды с насы­щен­ным фрук­то­вым вку­сом дав­но ста­ли гастро­но­ми­че­ским сим­во­лом не толь­ко одно­имен­но­го горо­да, но и всей Гре­ции. Они выра­щи­ва­ют­ся в реги­оне Мес­си­ния на юге Пело­пон­не­са и защи­ще­ны зна­ком PDO (Protected Designation of Origin), что гаран­ти­ру­ет их уни­каль­ное про­ис­хож­де­ние и качество.

История и происхождение оливок Каламата

Олив­ко­вые дере­вья сор­та Кала­ма­та, извест­ные так­же как Коро­ней­ки, куль­ти­ви­ру­ют­ся в реги­оне Мес­си­ния с древ­ней­ших вре­мен. Архео­ло­ги­че­ские наход­ки сви­де­тель­ству­ют, что олив­ко­вод­ство было раз­ви­то здесь еще в микен­скую эпо­ху. Бла­го­при­ят­ный сре­ди­зем­но­мор­ский кли­мат, оби­лие солн­ца и пло­до­род­ные поч­вы созда­ют иде­аль­ные усло­вия для вызре­ва­ния этих осо­бен­ных плодов.

Что означает название PDO?

Ста­тус Protected Designation of Origin (Защи­щен­ное обо­зна­че­ние про­ис­хож­де­ния) — это стро­гий евро­пей­ский стан­дарт. Он озна­ча­ет, что насто­я­щие олив­ки Кала­ма­та могут быть про­из­ве­де­ны толь­ко в опре­де­лен­ной гео­гра­фи­че­ской зоне — в пре­фек­ту­ре Мес­си­ния. Этот ста­тус защи­ща­ет про­дукт от под­де­лок и гаран­ти­ру­ет потре­би­те­лю под­лин­ность про­ис­хож­де­ния и тра­ди­ци­он­ные мето­ды выра­щи­ва­ния и обработки:

• сырье долж­но быть выра­ще­но в заре­ги­стри­ро­ван­ной гео­гра­фи­че­ской зоне;
• долж­ны исполь­зо­вать­ся толь­ко олив­ки сор­та Коронейки;
• про­цесс сбо­ра и обра­бот­ки так­же регламентирован.

Характеристики и отличие от других сортов

Насто­я­щие олив­ки Кала­ма­та лег­ко отли­чить по ряду уни­каль­ных при­зна­ков. Их невоз­мож­но спу­тать с обыч­ны­ми чер­ны­ми или зеле­ны­ми олив­ка­ми, кото­рые часто встре­ча­ют­ся в супермаркетах.

Внешний вид и вкус

Пло­ды име­ют харак­тер­ную мин­да­ле­вид­ную фор­му и круп­ный раз­мер (дли­ной 2–3 см). Их кожи­ца — глад­кая и тем­но-фио­ле­то­вая, почти чер­ная, с сине­ва­тым отли­вом. Мякоть плот­ная и мяси­стая. Вкус — насы­щен­ный, фрук­то­вый, с лег­кой остро­той и пикант­ной гор­чин­кой, без при­вку­са желе­за, кото­рый может при­сут­ство­вать у искус­ствен­но окра­шен­ных чер­ных оли­вок. Их соби­ра­ют пол­но­стью созрев­ши­ми, вруч­ную, что­бы не повре­дить неж­ную кожицу.

Как отличить настоящие оливки Каламата?

При покуп­ке обра­ти­те вни­ма­ние на сле­ду­ю­щие детали:

• фор­ма: обя­за­тель­но мин­да­ле­вид­ная, вытянутая;
• цвет: есте­ствен­ный тем­но-фио­ле­то­вый, неравномерный;
• кон­сер­ва­ция: тра­ди­ци­он­но их хра­нят в рас­со­ле с вин­ным уксу­сом и олив­ко­вым мас­лом, а не в жестя­ных банках;
• косточ­ка: она лег­ко отде­ля­ет­ся от мякоти.

Роль в греческой кухне и использование

Олив­ки Кала­ма­та — не про­сто закус­ка, а фун­да­мен­таль­ный ингре­ди­ент гре­че­ской и сре­ди­зем­но­мор­ской кух­ни. Их вкус допол­ня­ет и обо­га­ща­ет мно­же­ство блюд.

Кулинарное применение

Эти олив­ки уни­вер­саль­ны. Их пода­ют как само­сто­я­тель­ную мезе, часто сбрыз­нув олив­ко­вым мас­лом и посы­пав оре­га­но. Они — обя­за­тель­ный ком­по­нент зна­ме­ни­то­го гре­че­ско­го сала­та (хори­а­ти­ки). Кро­ме того, их добавляют:

• в выпеч­ку, напри­мер, в хлеб или пироги;
• в соусы и рагу, такие как стифадо;
• к жаре­но­му мясу и птице;
• в пас­ты и начин­ки для фарширования.

Польза для здоровья

Как и все олив­ки, Кала­ма­та — про­дукт здо­ро­во­го пита­ния. Они бога­ты моно­не­на­сы­щен­ны­ми жир­ны­ми кис­ло­та­ми (в част­но­сти, оле­и­но­вой кис­ло­той), кото­рые полез­ны для сер­деч­но-сосу­ди­стой систе­мы. Так­же в них содер­жат­ся вита­мин Е, поли­фе­но­лы (при­род­ные анти­ок­си­дан­ты) и клет­чат­ка. Уме­рен­ное потреб­ле­ние оли­вок в рам­ках сба­лан­си­ро­ван­ной дие­ты счи­та­ет­ся частью сре­ди­зем­но­мор­ско­го типа пита­ния, при­знан­но­го одним из самых здо­ро­вых в мире.

Каламата: больше чем оливки

Город Кала­ма­та, дав­ший имя этим зна­ме­ни­тым пло­дам, — это сто­ли­ца реги­о­на Мес­си­ния и вра­та в юго-запад­ный Пело­пон­нес. Поми­мо олив­ко­вых рощ, город изве­стен сво­им визан­тий­ским зам­ком на хол­ме, живо­пис­ной набе­реж­ной и как роди­на зна­ме­ни­то­го гре­че­ско­го народ­но­го тан­ца сир­та­ки. Еже­год­но здесь про­хо­дит Меж­ду­на­род­ный тан­це­валь­ный фести­валь. Таким обра­зом, олив­ки Кала­ма­та — это не про­сто сель­ско­хо­зяй­ствен­ный про­дукт, а часть бога­то­го куль­тур­но­го и гастро­но­ми­че­ско­го ланд­шаф­та Гре­ции, вкус, кото­рый ведет свою исто­рию из глу­би­ны веков и про­дол­жа­ет заво­е­вы­вать серд­ца гур­ма­нов по все­му миру.