Гирос: традиционный греческий сэндвич в пите

Гирос — одно из самых попу­ляр­ных блюд гре­че­ской улич­ной еды, став­шее таким же сим­во­лом стра­ны, как Пар­фе­нон или ост­ро­ва Эгей­ско­го моря. Это сыт­ный и аро­мат­ный сэнд­вич, осно­ву кото­ро­го состав­ля­ет обжа­рен­ное на вер­ти­каль­ном гри­ле мясо, завер­ну­тое вме­сте со све­жи­ми ово­ща­ми и соуса­ми в мяг­кую пше­нич­ную лепеш­ку питу. В отли­чие от турец­ко­го дёне­ра или араб­ской шаур­мы, гирос име­ет свой уни­каль­ный вкус и исто­рию, ухо­дя­щую кор­ня­ми в XX век.

История и происхождение гироса

Появ­ле­ние гиро­са в Гре­ции свя­за­но с мас­со­вым пере­се­ле­ни­ем гре­ков из Малой Азии после 1922 года. Мигран­ты при­вез­ли с собой тра­ди­цию при­го­тов­ле­ния мяса на вер­ти­каль­ном вер­те­ле, кото­рая затем адап­ти­ро­ва­лась к мест­ным вку­сам и продуктам.

Этимология и распространение

Назва­ние «гирос» (γύρος) в пере­во­де с гре­че­ско­го озна­ча­ет «вра­ще­ние», что пря­мо ука­зы­ва­ет на спо­соб при­го­тов­ле­ния — мед­лен­ное обжа­ри­ва­ние на вра­ща­ю­щем­ся вер­ти­каль­ном вер­те­ле. Мас­со­вую попу­ляр­ность в Афи­нах и дру­гих горо­дах блю­до при­об­ре­ло в после­во­ен­ные годы, осо­бен­но с 1960‑х годов, став доступ­ным и быст­рым обе­дом для рабо­чих. Сего­дня гирос — неотъ­ем­ле­мая часть гре­че­ской гастро­но­ми­че­ской куль­ту­ры, кото­рую мож­но купить как в улич­ных киос­ках, так и в тра­ди­ци­он­ных тавернах.

Отличие от дёнера и шаурмы

Хотя тех­но­ло­гия при­го­тов­ле­ния схо­жа, гирос име­ет клю­че­вые отли­чия от сво­их «род­ствен­ни­ков»:

• мясо для гиро­са тра­ди­ци­он­но гото­вит­ся из сви­ни­ны или кури­цы, в то вре­мя как для дёне­ра чаще исполь­зу­ет­ся бара­ни­на или говядина;
• спе­ци­фи­че­ский набор гре­че­ских трав и спе­ций в мари­на­де, таких как оре­га­но, тимьян и чеснок;
• осо­бый спо­соб нарез­ки: мясо сре­за­ет­ся тон­ки­ми, почти хру­стя­щи­ми лом­ти­ка­ми, часто с под­жа­рен­ны­ми краями.

Как готовят и подают настоящий гирос

При­го­тов­ле­ние гиро­са — это целый риту­ал, осно­ван­ный на про­стых, но каче­ствен­ных ингредиентах.

Основные ингредиенты

Клас­си­че­ский гирос состо­ит из несколь­ких обя­за­тель­ных компонентов:

• Мясо: чаще все­го это сви­ни­на (χοιρινό) или кури­ца (κοτόπουλο). Сви­ной гирос счи­та­ет­ся наи­бо­лее тра­ди­ци­он­ным. Мясо наре­за­ют лом­тя­ми, мари­ну­ют в сме­си олив­ко­во­го мас­ла, лимон­но­го сока, чес­но­ка, оре­га­но, соли и пер­ца, а затем плот­но нани­зы­ва­ют на вер­ти­каль­ный вертел;
• Пита: круг­лая, мяг­кая пше­нич­ная лепеш­ка. Её слег­ка подо­гре­ва­ют на гри­ле, что­бы ста­ла эластичной;
• Ово­щи и гар­ни­ры: стан­дарт­ная начин­ка вклю­ча­ет све­жие поми­до­ры, лук (часто крас­ный), и кар­то­фель фри, кото­рый добав­ля­ют внутрь непо­сред­ствен­но перед заворачиванием;
• Соусы: обя­за­тель­ный эле­мент — цацики (τζατζίκι), йогур­то­вый соус с огур­цом, чес­но­ком и укро­пом. Так­же могут добав­лять гор­чич­ный соус или про­сто немно­го олив­ко­во­го масла.

Процесс приготовления и сервировки

При­го­тов­ле­ние про­ис­хо­дит на спе­ци­аль­ном вер­ти­каль­ном гри­ле. Повар сре­за­ет тон­кие лом­ти­ки под­ру­мя­нен­но­го мяса ножом в тарел­ку. Затем лепеш­ку питу быст­ро нагре­ва­ют на гри­ле, на неё выкла­ды­ва­ют мясо, свер­ху добав­ля­ют кар­то­фель фри, све­жие ово­щи и обиль­но поли­ва­ют соусом цацики. Гирос плот­но заво­ра­чи­ва­ют в бума­гу или пер­га­мент, что­бы его было удоб­но есть рука­ми. Часто гирос пода­ют на тарел­ке, не заво­ра­чи­вая, с питой лежа­щей рядом — такой вари­ант назы­ва­ет­ся «гирос тарел­ка» (γύρος πιάτο).

Гирос в современной Греции и мире

Сего­дня гирос вышел дале­ко за пре­де­лы улич­ных киос­ков. Его мож­но встре­тить в меню боль­шин­ства гре­че­ских ресто­ра­нов по все­му миру. В самой Гре­ции это блю­до явля­ет­ся сим­во­лом демо­кра­тич­ной, быст­рой и вкус­ной еды, оди­на­ко­во люби­мой как тури­ста­ми, так и мест­ны­ми жителями.

Где и как его едят

Гирос — это иде­аль­ная еда на ходу, попу­ляр­ная в обе­ден­ный пере­рыв или позд­ним вече­ром. Его при­ня­то есть рука­ми, что дела­ет тра­пе­зу нефор­маль­ной и очень аппе­тит­ной. В Гре­ции гирос часто сопро­вож­да­ет­ся холод­ным пивом или ста­ка­ном вина. Несмот­ря на ста­тус фаст-фуда, каче­ство гиро­са может силь­но раз­ли­чать­ся в зави­си­мо­сти от исполь­зу­е­мых про­дук­тов и мастер­ства повара.

Культурное значение

Гирос — это боль­ше, чем про­сто еда. Это часть повсе­днев­ной гре­че­ской жиз­ни, соци­аль­ный фено­мен, объ­еди­ня­ю­щий людей. Про­цесс его при­го­тов­ле­ния — зре­лищ­ное дей­ство, а аро­мат, раз­но­ся­щий­ся по ули­цам, — неотъ­ем­ле­мая часть атмо­сфе­ры гре­че­ских горо­дов. Блю­до отра­жа­ет саму суть сре­ди­зем­но­мор­ской кух­ни: про­сто­ту, каче­ствен­ные сезон­ные ингре­ди­ен­ты и щед­рость в пода­че. Оно про­шло путь от пищи мигран­тов до наци­о­наль­но­го гастро­но­ми­че­ско­го сим­во­ла, кото­рый про­дол­жа­ет заво­е­вы­вать серд­ца гур­ма­нов по все­му све­ту, оста­ва­ясь при этом искрен­ним и доступным.